Vincisgrassi marchigiani
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Ingredienti
- Sfoglie di pasta all'uovo 350g
- Carne macinata mista 500g
- Rigaglie di pollo 250g facoltative
- Passata di pomodoro 700g
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- Cipolla 1
- Carota 1
- Sedano 1 costa
- Vino bianco mezzo bicchiere
- Parmigiano grattugiato 120g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Per la besciamella:
- Latte intero 800ml
- Burro 80g
- Farina 00 80g
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Preparare il ragù iniziando dal trito di cipolla, carota e sedano. Le verdure devono essere tagliate fini, così si sciolgono nel fondo.
- In un tegame capiente scaldare olio extravergine e far appassire il trito a fuoco basso per almeno 10 minuti.
- Aggiungere la carne macinata e rosolarla bene, sgranandola con un cucchiaio di legno.
- Se si usano le rigaglie di pollo, pulirle con cura eliminando parti dure o verdastre, tritarle e aggiungerle al ragù. Devono rosolare bene e perdere l'odore crudo.
- Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare completamente.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per farlo tostare un minuto nel fondo caldo.
- Unire la passata di pomodoro, sale e pepe.
- Cuocere il ragù a fuoco basso per almeno 1 ora e mezza, aggiungendo poca acqua calda se si restringe troppo. Deve risultare saporito e denso.
- Preparare la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino.
- Aggiungere la farina e mescolare con una frusta per formare un roux liscio.
- Versare il latte caldo poco alla volta, continuando a mescolare per evitare grumi.
- Cuocere finché la besciamella diventa cremosa, poi condire con sale e noce moscata.
- Sbollentare le sfoglie in acqua salata per pochi secondi, poi passarle in acqua fredda e stenderle su un canovaccio.
- Imburrare leggermente una teglia.
- Distribuire sul fondo un velo di ragù e besciamella.
- Fare uno strato di pasta, poi aggiungere ragù, besciamella e Parmigiano.
- Continuare con molti strati sottili, caratteristica importante dei vincisgrassi.
- Terminare con ragù, besciamella e abbondante Parmigiano.
- Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 40-45 minuti, finché la superficie diventa dorata.
- Lasciare riposare almeno 15 minuti prima di tagliare, così gli strati si compattano.
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