Risotto alla milanese
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Ingredienti
- Riso Carnaroli o Arborio 360g
- Brodo di carne caldo 1,2L circa
- Zafferano in pistilli o in bustina q.b.
- Cipolla bianca 1 piccola
- Burro 80g
- Midollo di bue 40g facoltativo
- Vino bianco secco mezzo bicchiere
- Parmigiano Reggiano grattugiato 80g
- Sale q.b.
- Preparare prima il brodo di carne e mantenerlo sempre caldo su fiamma bassa. Il brodo non deve essere freddo, perché abbasserebbe la temperatura del riso durante la cottura.
- Se si usano i pistilli di zafferano, metterli in infusione in una tazzina con poco brodo caldo per almeno 20-30 minuti. Questo permette allo zafferano di rilasciare colore e profumo in modo più uniforme.
- Tritare finemente la cipolla. Deve essere molto sottile, perché nel risotto alla milanese non deve sentirsi sotto i denti.
- In una casseruola larga sciogliere una parte del burro insieme al midollo, se si usa. Il midollo dona sapore e rotondità, ma può essere omesso per una versione più semplice.
- Aggiungere la cipolla e farla appassire a fuoco dolce, senza farla scurire. Se brucia, lascia un gusto amaro nel risotto.
- Unire il riso e tostarlo per 2-3 minuti, mescolando continuamente. I chicchi devono diventare caldi e leggermente traslucidi, ma non devono colorirsi.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.
- Aggiungere un mestolo di brodo caldo e iniziare la cottura mescolando spesso.
- Continuare ad aggiungere brodo poco alla volta, solo quando il mestolo precedente è stato assorbito quasi del tutto.
- A metà cottura aggiungere lo zafferano con il suo brodo di infusione e mescolare bene, così il risotto prende il classico colore giallo dorato.
- Portare il riso a cottura lasciandolo all'onda, cioè morbido e cremoso ma non liquido.
- Spegnere il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente.
- Aggiungere il burro rimasto freddo e il Parmigiano grattugiato.
- Mantecare energicamente muovendo la casseruola e mescolando, poi coprire e lasciare riposare 2 minuti.
- Servire subito, con il risotto morbido e cremoso.
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