Pasta alla gricia romana
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Ingredienti
- Rigatoni o mezze maniche 400g
- Guanciale 180g
- Pecorino romano grattugiato 120g
- Pepe nero q.b.
- Sale grosso q.b.
- Tagliare il guanciale a listarelle o cubetti regolari, non troppo piccoli, perché devono diventare croccanti fuori e restare saporiti.
- Mettere il guanciale in una padella fredda senza olio e accendere il fuoco medio-basso.
- Lasciare sciogliere lentamente il grasso, mescolando ogni tanto. Questo passaggio richiede pazienza: se il fuoco è troppo alto il guanciale brucia prima di rilasciare bene il grasso.
- Quando il guanciale è dorato, toglierne una parte dalla padella e tenerla da parte.
- Tostare abbondante pepe nero nel grasso del guanciale per pochi secondi.
- Cuocere la pasta in acqua salata, facendo attenzione a non esagerare con il sale perché pecorino e guanciale sono sapidi.
- Mettere il pecorino grattugiato in una ciotola e aggiungere pochissima acqua di cottura tiepida, mescolando fino a ottenere una crema densa.
- Scolare la pasta al dente e trasferirla nella padella con il grasso del guanciale.
- Saltare la pasta aggiungendo poca acqua di cottura, così si forma una base cremosa grazie all'amido.
- Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la crema di pecorino.
- Mantecare energicamente, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta se serve.
- Unire il guanciale croccante tenuto da parte.
- Servire subito con altro pecorino e pepe nero macinato al momento.
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