Palomba alla ghiotta umbra
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Ingredienti
- Palomba o piccione 2, puliti e tagliati a pezzi
- Vino rosso 300ml
- Olive nere 80g
- Capperi dissalati 1 cucchiaio
- Acciughe sott'olio 2 filetti
- Aglio 2 spicchi
- Salvia q.b.
- Rosmarino q.b.
- Alloro 1 foglia
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Aceto 2 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Controllare accuratamente le palombe o i piccioni, eliminando eventuali piumette residue e parti interne non pulite.
- Tagliare la carne a pezzi regolari e asciugarla con carta da cucina.
- Preparare un trito con aglio, salvia e rosmarino.
- Scaldare olio extravergine in un tegame pesante.
- Aggiungere i pezzi di palomba e rosolarli bene su tutti i lati. La carne deve prendere colore, perché questo darà sapore al fondo.
- Unire il trito aromatico e l'alloro.
- Sfumare con vino rosso e lasciare evaporare la parte alcolica.
- Aggiungere olive nere, capperi dissalati e acciughe tritate.
- Mescolare bene, facendo sciogliere le acciughe nel fondo.
- Aggiungere poca acqua calda se necessario.
- Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 60-75 minuti, girando i pezzi ogni tanto.
- La selvaggina deve cuocere lentamente per diventare tenera.
- A metà cottura aggiungere l'aceto, che darà la tipica nota saporita e leggermente pungente.
- Regolare di sale e pepe verso fine cottura, perché capperi, acciughe e olive sono già sapidi.
- Se il fondo resta troppo liquido, togliere il coperchio negli ultimi minuti.
- Servire caldo con il suo intingolo, accompagnando con pane o torta al testo.
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