Genovese napoletana
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Ingredienti
- Ziti spezzati o pasta corta 400g
- Carne di manzo per spezzatino 700g
- Cipolle dorate 1,5kg
- Carota 1
- Sedano 1 costa
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Vino bianco mezzo bicchiere
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Sbucciare le cipolle e affettarle molto sottili. La quantità sembra abbondante, ma durante la lunga cottura si riduce molto e diventa una crema dolce.
- Tritare carota e sedano in pezzi piccoli.
- Tagliare la carne a pezzi grandi, eliminando solo eventuali parti troppo dure ma lasciando un po' di tessuto connettivo, che durante la cottura renderà il sugo più saporito.
- Scaldare olio extravergine in un tegame pesante e rosolare la carne su tutti i lati a fuoco medio-alto.
- Quando la carne è ben colorita, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.
- Aggiungere carota, sedano e tutte le cipolle affettate.
- Salare leggermente, abbassare la fiamma e coprire il tegame.
- Cuocere lentamente per almeno 3 ore, mescolando ogni tanto. Le cipolle devono disfarsi completamente e diventare una salsa cremosa e ambrata.
- Se durante la cottura il fondo si asciuga troppo, aggiungere poca acqua calda alla volta. Non bisogna rendere il sugo brodoso, ma evitare che si attacchi.
- Quando la carne è tenerissima, estrarla dal tegame e tenerla da parte. Può essere servita come secondo oppure sfilacciata e rimessa nel sugo.
- Spezzare gli ziti a mano, come da tradizione, oppure usare una pasta corta robusta.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
- Saltare la pasta nel sugo di cipolle, aggiungendo poca acqua di cottura se serve per legare.
- Servire con pepe nero macinato al momento e parmigiano grattugiato.
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