Cotoletta alla milanese
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Ingredienti
- Cotolette di vitello con osso 4
- Uova 2
- Pangrattato q.b.
- Burro chiarificato q.b.
- Sale q.b.
- Limone 1 facoltativo
- Asciugare bene le cotolette con carta da cucina.
- Se sono troppo spesse, batterle leggermente solo nella parte della carne, senza rompere le fibre e senza appiattirle eccessivamente. La cotoletta alla milanese tradizionale deve mantenere un certo spessore.
- Sbattere le uova in un piatto fondo senza aggiungere sale, perché il sale può far rilasciare liquidi alla carne prima della cottura.
- Versare il pangrattato in un altro piatto largo.
- Passare ogni cotoletta nell'uovo sbattuto, bagnandola bene su entrambi i lati.
- Trasferirla nel pangrattato e premere delicatamente con le mani, in modo che la panatura aderisca bene.
- Ripetere se si desidera una panatura più consistente, ma senza creare uno strato troppo spesso.
- Scaldare abbondante burro chiarificato in una padella larga. Il burro deve essere caldo ma non fumante.
- Adagiare le cotolette in padella senza sovrapporle.
- Cuocere a fuoco medio, lasciando dorare bene il primo lato prima di girare.
- Girare una sola volta o comunque il meno possibile, per non staccare la panatura.
- Durante la cottura irrorare la superficie con il burro caldo usando un cucchiaio.
- Quando la cotoletta è dorata e croccante, scolarla su carta assorbente.
- Salare solo alla fine.
- Servire subito, con limone a parte se gradito, anche se la versione tradizionale si gusta spesso senza coprirne il sapore.
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