Baccalà alla vicentina
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Ingredienti
- Stoccafisso già ammollato 800g
- Cipolle bianche 2
- Acciughe sott'olio 4 filetti
- Latte intero 500ml circa
- Olio extravergine d'oliva 200ml circa
- Farina 00 q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
- Parmigiano grattugiato 40g facoltativo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Polenta q.b. per servire
- Controllare lo stoccafisso già ammollato. Deve essere morbido ma ancora compatto.
- Eliminare con attenzione eventuali lische usando una pinzetta.
- Tagliare lo stoccafisso a pezzi regolari, lasciando la pelle se presente perché aiuta a mantenere compatta la polpa durante la lunga cottura.
- Affettare finemente le cipolle.
- In un tegame largo far appassire le cipolle con olio extravergine a fuoco molto dolce. Devono diventare morbide e trasparenti, non bruciate.
- Aggiungere i filetti di acciuga e lasciarli sciogliere nel fondo di cipolla.
- Infarinare leggermente i pezzi di stoccafisso, scuotendo l'eccesso di farina.
- Sistemare il pesce nel tegame sopra il fondo di cipolle.
- Aggiungere latte fino quasi a coprire il pesce.
- Versare anche abbondante olio extravergine. La ricetta tradizionale prevede una cottura lenta e ricca, con olio che aiuta a rendere il baccalà morbido.
- Aggiungere pepe e poco sale, con prudenza, perché il pesce può essere già sapido.
- Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore e mezza, anche 3 ore.
- Durante la cottura non mescolare con forza. Muovere il tegame ogni tanto con delicatezza per non rompere i pezzi.
- Se il fondo si asciuga troppo, aggiungere poco latte caldo.
- Negli ultimi minuti aggiungere prezzemolo tritato e, se gradito, poco Parmigiano.
- Il baccalà è pronto quando risulta tenerissimo, cremoso e il fondo è denso.
- Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
- Servire caldo con polenta morbida o abbrustolita.
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