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Tiella barese di riso, patate e cozze
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Ingredienti
- Cozze fresche 1kg
- Riso Arborio o Carnaroli 300g
- Patate 600g
- Pomodori maturi o pomodorini 300g
- Cipolla 1
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo fresco q.b.
- Pecorino grattugiato 80g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Acqua o liquido filtrato delle cozze q.b.
- Pulire accuratamente le cozze raschiando i gusci con una retina o un coltello ed eliminando il bisso tirandolo verso l'esterno.
- Sciacquare le cozze più volte sotto acqua corrente.
- Aprire le cozze a crudo con un coltellino, lavorando sopra una ciotola per raccogliere il liquido interno.
- In alternativa aprirle velocemente in padella, ma la versione tradizionale usa spesso le cozze aperte a crudo.
- Tenere ogni cozza su mezza valva e filtrare il liquido raccolto con un colino fine.
- Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili e regolari, circa 3-4 mm.
- Affettare finemente la cipolla e tagliare i pomodori a pezzetti.
- Tritare aglio e prezzemolo.
- Ungere abbondantemente il fondo di una teglia con olio extravergine.
- Fare un primo strato con cipolla, pomodoro e patate.
- Condire con sale moderato, pepe, prezzemolo e pecorino.
- Distribuire uno strato di cozze con il frutto rivolto verso l'alto.
- Aggiungere il riso crudo, distribuendolo bene tra le cozze e senza ammucchiarlo.
- Il riso deve poter assorbire il liquido in modo uniforme.
- Aggiungere altro pomodoro, prezzemolo, pecorino e un filo d'olio.
- Coprire con un altro strato di patate disposte leggermente sovrapposte.
- Versare il liquido filtrato delle cozze e acqua quanto basta ad arrivare quasi a filo degli ingredienti, senza sommergere completamente la superficie.
- Aggiungere un ultimo filo d'olio e poco pecorino.
- Cuocere in forno statico a 180-190 gradi per circa 50-60 minuti.
- Controllare la cottura del riso infilando una forchetta: deve essere morbido ma non scotto.
- Se durante la cottura il riso sembra ancora duro e il fondo troppo asciutto, aggiungere poca acqua calda dai bordi.
- Lasciare riposare la tiella almeno 10 minuti prima di servire, così gli strati si assestano.
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