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Ragù alla bolognese tradizionale
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Ingredienti
- Carne macinata di manzo 400g
- Pancetta tesa tritata 150g
- Passata di pomodoro 500g
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- Cipolla 1 piccola
- Carota 1
- Sedano 1 costa
- Vino rosso o bianco secco mezzo bicchiere
- Latte intero 150ml
- Brodo di carne o acqua calda q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Burro 30g facoltativo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Tritare finemente cipolla, carota e sedano.
- Il trito deve essere piccolo e regolare, perché deve sciogliersi lentamente nel fondo senza restare a pezzi evidenti.
- Mettere in un tegame pesante un filo di olio extravergine e, se piace, una noce di burro.
- Aggiungere la pancetta tritata e lasciarla rosolare a fuoco medio-basso finché rilascia il suo grasso e diventa leggermente dorata.
- Unire il trito di cipolla, carota e sedano e farlo appassire lentamente per almeno 10 minuti.
- Le verdure devono ammorbidirsi senza bruciare.
- Aggiungere la carne macinata di manzo e alzare leggermente la fiamma.
- Sgranare la carne con un cucchiaio di legno e rosolarla bene finché perde tutta l'umidità iniziale.
- Questo passaggio è importante perché il ragù deve sviluppare sapore prima di aggiungere il pomodoro.
- Sfumare con il vino e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.
- Il fondo deve tornare asciutto e profumato.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per farlo tostare nel fondo per 1-2 minuti.
- Unire la passata di pomodoro, poco brodo caldo, sale e pepe.
- Abbassare la fiamma al minimo e cuocere lentamente per almeno 2 ore e mezza, meglio 3 ore, con il coperchio leggermente aperto.
- Durante la cottura controllare ogni tanto il ragù e aggiungere poco brodo caldo se si asciuga troppo.
- Non deve bollire violentemente, ma sobbollire appena.
- A metà cottura aggiungere il latte poco alla volta.
- Il latte aiuta ad ammorbidire il sapore della carne e rende il ragù più rotondo.
- Continuare la cottura finché il ragù diventa denso, scuro e saporito.
- Regolare di sale solo alla fine.
- Usare il ragù per condire tagliatelle fresche, lasagne o pasta all'uovo, evitando paste troppo lisce che trattengono meno il condimento.
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