Fegato alla veneziana
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Ingredienti
- Fegato di vitello 600g
- Cipolle bianche 600g
- Burro 40g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Aceto di vino bianco o vino bianco 2 cucchiai facoltativo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo q.b. facoltativo
- Affettare le cipolle molto sottili.
- Tagliare il fegato a fettine non troppo spesse, eliminando eventuali pellicine o parti dure.
- Asciugare il fegato con carta da cucina e tenerlo da parte.
- In una padella larga scaldare olio extravergine e burro.
- Aggiungere le cipolle e cuocerle a fuoco basso per circa 25-30 minuti.
- Le cipolle devono diventare morbide e dolci, senza bruciarsi. Se si asciugano troppo, aggiungere poca acqua calda.
- Quando le cipolle sono ben appassite, alzare leggermente la fiamma.
- Aggiungere il fegato nella padella, distribuendolo bene.
- Cuocere per pochi minuti, girando le fettine una volta. Il fegato non deve cuocere troppo, altrimenti diventa duro e asciutto.
- Sfumare, se gradito, con pochissimo vino bianco o aceto. Lasciare evaporare rapidamente.
- Salare solo verso fine cottura, perché il sale aggiunto troppo presto può far perdere liquidi alla carne.
- Aggiungere pepe nero.
- Mescolare delicatamente con le cipolle.
- Il fegato deve restare tenero e leggermente rosato all'interno, ma non crudo.
- Servire immediatamente, perché raffreddandosi tende a indurirsi.
- Accompagnare con polenta morbida o grigliata.
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