Cima alla genovese
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Ingredienti
- Tasca di vitello 1 da circa 1kg
- Uova 4
- Piselli 150g
- Carota 1
- Mortadella 100g
- Parmigiano grattugiato 80g
- Maggiorana fresca q.b.
- Mollica di pane 80g
- Latte q.b.
- Brodo vegetale o di carne q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Far preparare dal macellaio una tasca di vitello adatta a essere farcita, già aperta ma non bucata.
- Controllare la tasca prima di riempirla: se ci sono piccoli tagli, cucirli con ago e filo da cucina per evitare fuoriuscite.
- Ammollare la mollica di pane in poco latte, poi strizzarla bene.
- Tagliare la mortadella a dadini piccoli.
- Lessare i piselli per pochi minuti e scolarli.
- Tagliare la carota a cubetti piccoli e sbollentarla leggermente, così resterà tenera nel ripieno.
- In una ciotola sbattere le uova con Parmigiano, maggiorana tritata, sale e pepe.
- Aggiungere mollica strizzata, mortadella, piselli e carota.
- Mescolare il ripieno senza renderlo troppo liquido. Deve essere morbido ma contenuto.
- Riempire la tasca di vitello senza arrivare fino all'orlo, perché il ripieno in cottura tende a gonfiarsi.
- Cucire l'apertura con ago e filo da cucina, facendo punti stretti e regolari.
- Avvolgere la cima in un telo pulito oppure legarla con spago da cucina.
- Immergerla in brodo caldo ma non in ebollizione violenta.
- Cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezza, mantenendo un bollore delicato.
- Durante la cottura punzecchiare raramente solo se necessario, per far uscire eventuale aria interna.
- Scolare la cima e metterla tra due piatti con un peso sopra, così prende forma e si compatta.
- Lasciarla raffreddare completamente prima di tagliarla a fette sottili.
- Servire fredda o tiepida, accompagnata da verdure o salsa verde.
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