Vitello tonnato piemontese
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Ingredienti
- Magatello o girello di vitello 800g
- Carota 1
- Sedano 1 costa
- Cipolla 1
- Alloro 1 foglia
- Vino bianco 1 bicchiere
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Per la salsa:
- Tonno sott'olio sgocciolato 200g
- Capperi dissalati 30g
- Acciughe sott'olio 3
- Tuorli sodi 2 oppure maionese 150g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Succo di limone q.b.
- Brodo di cottura q.b.
- Legare il magatello con spago da cucina, così mantiene una forma regolare durante la cottura.
- Mettere in una pentola carota, sedano, cipolla, alloro, vino bianco, sale e pepe.
- Aggiungere il vitello e coprire con acqua quanto basta.
- Portare a leggero bollore, poi abbassare la fiamma. La carne deve sobbollire dolcemente, non bollire in modo violento.
- Cuocere per circa 60-70 minuti, secondo lo spessore del pezzo. La carne deve essere cotta ma non asciutta.
- Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire il vitello nel suo liquido di cottura. Questo aiuta a mantenerlo morbido.
- Scolare la carne, coprirla e farla raffreddare completamente, meglio se in frigorifero per qualche ora. Una carne fredda si affetta meglio.
- Preparare la salsa mettendo nel mixer tonno sgocciolato, capperi dissalati, acciughe e tuorli sodi.
- Frullare aggiungendo poco olio e qualche cucchiaio di brodo di cottura filtrato.
- Aggiungere succo di limone poco alla volta, assaggiando per bilanciare sapidità e freschezza.
- La salsa deve essere liscia, cremosa e abbastanza fluida da velare la carne, ma non liquida.
- Affettare il vitello molto sottile con un coltello affilato.
- Disporre le fette su un piatto da portata leggermente sovrapposte.
- Coprire con la salsa tonnata distribuendola in modo uniforme.
- Decorare con qualche cappero.
- Lasciare riposare in frigorifero almeno 1 ora prima di servire, così la carne assorbe il sapore della salsa.
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