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Carbonara romana originale
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Ingredienti
- Spaghetti o rigatoni 400g
- Guanciale 180g
- Tuorli 4
- Uovo intero 1 facoltativo
- Pecorino romano grattugiato 120g
- Pepe nero in grani q.b.
- Sale grosso q.b. per la pasta
- Tagliare il guanciale a listarelle o cubetti regolari, eliminando solo la cotenna più dura.
- Lasciare una parte di grasso, perché è proprio il grasso del guanciale che darà sapore e cremosità alla pasta.
- Mettere il guanciale in una padella fredda, senza aggiungere olio.
- Accendere il fuoco medio-basso e lasciarlo rosolare lentamente, così il grasso si scioglie senza bruciare.
- Girare il guanciale ogni tanto finché diventa dorato e croccante fuori, ma non completamente secco.
- Spegnere il fuoco e tenere da parte sia il guanciale sia il grasso rilasciato.
- Pestare o macinare al momento abbondante pepe nero.
- Tostarlo per pochi secondi in una padellina asciutta oppure direttamente nel grasso del guanciale, facendo attenzione a non bruciarlo.
- In una ciotola capiente mettere i tuorli, eventualmente un uovo intero se si vuole una crema leggermente più morbida, il pecorino romano grattugiato e il pepe.
- Mescolare con una forchetta o una frusta fino a ottenere una crema densa.
- Se risulta troppo compatta, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta non bollente e mescolare ancora.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
- Usare meno sale del solito, perché pecorino e guanciale sono già molto sapidi.
- Scolare la pasta al dente conservando almeno una tazza di acqua di cottura.
- Trasferire la pasta nella padella con il grasso del guanciale, a fuoco spento o bassissimo, e mescolare per rivestirla bene.
- Togliere completamente la padella dal fuoco e aggiungere la crema di uova e pecorino.
- Mescolare subito e con energia, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta per ottenere una salsa lucida e cremosa.
- Non rimettere la padella su fuoco alto, altrimenti l'uovo coagula e diventa strapazzato.
- Aggiungere il guanciale croccante, lasciandone un po' per decorare i piatti.
- Servire immediatamente con altro pecorino romano e pepe nero macinato al momento.
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