Arancine siciliane al ragù
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Ingredienti
- Riso originario o Roma 500g
- Brodo vegetale o acqua 1,2L circa
- Zafferano 1 bustina
- Burro 50g
- Caciocavallo grattugiato o Parmigiano 80g
- Sale q.b.
- Per il ragù:
- Carne macinata mista 300g
- Piselli 150g
- Passata di pomodoro 400g
- Cipolla 1 piccola
- Carota 1 piccola
- Sedano 1 costa piccola
- Vino rosso mezzo bicchiere
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Per completare:
- Caciocavallo o mozzarella asciutta 150g
- Farina 00 150g
- Acqua 220ml circa
- Pangrattato q.b.
- Olio per friggere q.b.
- Preparare prima il riso, perché deve raffreddarsi completamente prima di essere modellato.
- Cuocere il riso nel brodo caldo o in acqua salata, usando una quantità di liquido sufficiente a farlo assorbire quasi completamente, come per un risotto molto asciutto.
- Sciogliere lo zafferano in poco liquido caldo e aggiungerlo durante la cottura del riso.
- Quando il riso è cotto e compatto, spegnere il fuoco e mantecare con burro e formaggio grattugiato.
- Stendere il riso su una teglia larga, livellandolo bene, e lasciarlo raffreddare completamente. Il riso freddo sarà più facile da lavorare.
- Preparare il ragù tritando cipolla, carota e sedano.
- Far appassire il trito in olio extravergine a fuoco dolce.
- Aggiungere la carne macinata e rosolarla bene, sgranandola con un cucchiaio.
- Sfumare con vino rosso e lasciare evaporare completamente.
- Unire la passata di pomodoro, sale e pepe.
- Cuocere a fuoco basso finché il ragù diventa molto denso. Non deve essere liquido, altrimenti bagna il riso e rende difficile la chiusura.
- Aggiungere i piselli negli ultimi 15 minuti di cottura.
- Lasciare raffreddare anche il ragù.
- Preparare una pastella fluida mescolando farina e acqua. Deve essere liscia, senza grumi, e abbastanza liquida da velare le arancine.
- Prendere una porzione di riso con le mani leggermente umide.
- Appiattirla sul palmo formando una conca.
- Mettere al centro un cucchiaio di ragù e un cubetto di formaggio.
- Chiudere con altro riso e modellare formando una palla o una forma leggermente conica.
- Compattare bene l'arancina, senza lasciare fessure.
- Passare ogni arancina nella pastella, facendola aderire su tutta la superficie.
- Rotolarla nel pangrattato, premendo delicatamente.
- Scaldare abbondante olio in una pentola profonda.
- Friggere poche arancine alla volta, a temperatura medio-alta, finché diventano dorate e croccanti.
- Scolarle su carta assorbente e lasciarle riposare 2 minuti prima di servirle, perché l'interno è molto caldo.
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